La carne es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, pero no a todos nos gusta igual. Hay quien prefiere que su filete esté muy poco hecho por dentro, y quien no puede comerse un bocado si ve que la carne está roja.
Cuando acudimos a un restaurante y pedimos un plato de carne que nos van a elaborar en el momento, lo primero que nos van a preguntar es por el punto de la carne y, desafortunadamente, no siempre los cocineros aciertan a la hora de servir este alimento justo cómo lo desea el cliente. Por eso, vamos a analizar en detalle los diferentes puntos de la carne, para que sepas cómo pedirla en los restaurantes o cómo cocinarla en casa para que esté justo cómo a ti te gusta.
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¿Por qué es tan importante el punto de la carne?
Cuando hablamos de punto de la carne nos estamos refiriendo al grado de cocción la pieza, a si está poco hecha o muy hecha. Y esto es importante, porque afecta directamente a la experiencia gastronómica ya que, en función de cómo de hecha esté una pieza de carne, variarán su textura, su jugosidad, el olor y, por supuesto, el sabor.
Matizamos que, en este artículo, vamos a hablar del punto de la carne de ternera. Respecto a otras carnes, el punto no tiene tanta importancia, puesto que lo aconsejable con opciones como la carne de cerdo o la carne de pollo es comerlas siempre bien cocinadas para evitar la presencia en estos alimentos de bacterias que podrían ser nocivas para nuestro organismo.
Carne muy poco hecha
Este punto también se conoce como bleu o raw. Como puedes imaginar por su nombre, es el punto más poco hecho de todos los posibles. Lo que se busca es sellar la carne por fuera y que por dentro esté totalmente roja.
Para conseguir este punto la temperatura de cocción debe estar entre los 45º y los 50º C, nunca más arriba, y tienes que poner la carne al fuego un minuto por cada lado. Después de eso, la sirves inmediatamente.
Carne poco hecha
Si en algún momento ves en la carta de un restaurante que te ofrecen un filete Saignant, es un filete sangrante o poco hecho. Es un punto muy similar al anterior, pero la carne queda ligeramente más hecha en el interior, aunque en ningún caso pierde su tono rojo.
Se consigue cocinando la pieza unos tres minutos por cada lado a unos 55º C. Lo que obtenemos es una carne que está jugosa, muy blanda y tierna.
Al punto
Es lo que podemos considerar el término medio para quienes no desean tomar la carne ni muy cruda ni demasiado hecha. Es uno de los puntos que más se piden en los restaurantes, porque el interior de la pieza deja de ser rojo y pasa a ser rosado, lo que elimina esa sensación de estar viendo sangre.
La pieza se sella por fuera cocinándola unos ocho o nueve minutos a 65º C. El resultado es un filete bien sellado por fuera y con un interior rosado, pero que sigue siendo jugoso y tierno.
Carne hecha
Hay quienes no soportan cortar un filete y encontrarse que el interior está rosado. Desean que el color de la pieza sea igual por dentro que por fuera y, por eso, el punto perfecto para ellos es el de la carne hecha, también conocido como À point+ o tres cuartos.
Este punto se consigue cocinando la pieza un par de minutos más que si la quisiéramos al punto. Así, la costra exterior está más tostada y el interior está más marrón que rosa, aunque la textura todavía sigue siendo suave.
Carne bien hecha o muy hecha
El punto cuit es para aquellos que, al comer una pieza de carne, no quieren ver absolutamente nada de tono rojo o rosado, ya que los filetes al punto cuit tienen un color que es prácticamente homogéneo.
Para conseguirlo se cocina la carne durante más de 11 minutos a unos 65º C. Esto logra que todos los jugos interiores se evaporen, dando como resultado una carne de textura más seca.
¿En qué punto debe comerse la carne?
Es cuestión de gustos. Aunque los que prefieren la carne poco hecha y los que la prefieren muy hecha parece que nunca se van a poner de acuerdo, los expertos tienen su propia opinión, y recomiendan consumirla en un punto poco hecho, porque así este alimento conserva una mayor cantidad de nutrientes.
La carne de vacuno es una de las pocas que permite su consumo en crudo o casi en crudo, y esto es algo que los especialistas recomiendan aprovechar. Si el interior todavía conserva su color rojo, los sabores de la pieza están más potenciados, su textura es suave y se conservan mejor tanto las vitaminas como el resto de nutrientes.
No obstante, la carne muy hecha también tiene ventajas, siendo una de las más importantes que facilita el proceso de digestión. Aunque someter la pieza al calor durante más tiempo provoca que pierda parte del valor biológico de sus proteínas.
La alternativa perfecta puede ser la carne al punto, que permite disfrutar de una pieza jugosa, con todos sus nutrientes a un nivel óptimo, y de digestión más sencilla.
¿Cómo cocinar la carne de forma perfecta?
Para empezar, no saques la carne de la nevera hasta unos minutos antes de cocinarla. Con que esté fuera unos cinco o diez minutos es más que suficiente para que se atempere.
Utiliza una sartén o parrilla de calidad, pon unas gotas de aceite de oliva y pon la carne cuando el aceite ya esté caliente. Déjala en el fuego el tiempo que hemos visto en función del punto que desees alcanzar, aunque teniendo en cuenta que los tiempos pueden variar ligeramente en función del grosor de la pieza. Si quieres un punto perfecto, utiliza un termómetro de cocina para ver a qué temperatura está el interior.
En cuanto a la sal, hay muchas teorías al respecto, pero si la pones en la carne antes de cocinarla se integrará mejor y le dará más sabor. Otra opción es poner la sal justo antes de retirar la carne de la sartén.
Un par de trucos extra:
- No trocees ni pinches la carne mientras se está cocinando, ya que esto hará que pierda sus jugos y se quede seca.
- Sirve la carne justo después de cocinarla. Para que no pierda calor, puedes calentar en el microondas el plato que vas a usar para servirla.
¿Es seguro comer carne cruda?
Incluso en el punto más poco hecho, la carne es sometida a un proceso de cocinado que elimina bacterias y microorganismos, pero sabemos que hay platos como el steak tartar o el carpaccio en el que la carne de vacuno se ingiere directamente cruda, ¿esto puede suponer un problema para nuestra salud?
No pasa nada si un día nos apetece probar platos de este tipo, pero su presencia en nuestra dieta no debería ser habitual, porque la carne tiene patógenos como la salmonela o la listeria, que crecen mucho más rápido cuando la carne está a temperatura ambiente. Para que los platos elaborados con carne cruda sean lo más seguros posible, los ingredientes deben haberse conservado debidamente en la nevera a una temperatura por debajo de los 5º C.
Especial cuidado con la carne picada
Decíamos antes que la carne de vacuno es una de las pocas que se puede comer en crudo o casi cruda, pero esto no es aplicable a la carne picada. Este tipo de carne se somete a una mayor manipulación para elaborar productos como albóndigas o hamburguesas, y eso hace que las bacterias pueda proliferar. Por tanto, si vas a comer una hamburguesa de ternera, asegúrate de que la carne esté bien hecha y no tenga tono rosado, porque el calor es la mejor forma de eliminar todos los patógenos.
Carnes con las que hay que ser precavidos
Si consumes carne de pollo o de pavo, en cualquier formato, procura siempre que esté bien hecha. Si al cortarla ves que todavía está rosada, vuelve a pasarla por la sartén hasta que todo el color sea homogéneo por dentro y por fuera.
La carne procedente de aves tiene una gran cantidad de bacterias que se transmiten fácilmente, así que hay que tener especial cuidado en su manipulación y también a la hora de cocinarlas para evitar intoxicaciones.
En cuanto a la carne de cerdo, esta también puede ser fuente de infecciones alimentarias, especialmente hepatitis, de ahí la necesidad de tomarla siempre muy bien hecha.
Además de cocinar bien la carne, recuerda conservarla siempre en la nevera a la temperatura adecuada. Si la has congelado, deja que se descongele unas 24 horas antes en la parte inferior de la nevera, esto te permitirá cocinar toda la carne de manera uniforme. Y, a la hora de manipular la pieza, recuerda utilizar platos o utensilios diferentes para la carne cruda y la ya cocinada.
Con estos trucos y consejos, por fin podrás elaborar en casa la carne justo al punto que a ti te gusta. No te desanimes si no consigues el resultado que buscabas a la primera, porque puedes tardar un poco en coger el punto perfecto.
